Le gratin de courgette

Au Menu: Poularde pôchée sauce suprême, riz pilaf, gratin de courgettes - beignets aux pommes.

Le plat principal a beaucoup plu. La recette est à conserver. La sauce doit quand même réduire pendant plus d'une demi-heure! Les beignets étaient très bons aussi. Il faut juste aimer ça à la base, c'est vraiment gras.

Je pensais que j'allais avoir du mal à utiliser la friteuse mais ce fut d'une grande simplicité!

Dîner: super bonne ambiance!

Paco et le livre d'Or

Au Menu: Cabillaud au court-bouillon - Sauce au beurre blanc– pommes Duchesse et dartois aux pommes

Je commence à être de plus en plus à l’aise avec les techniques de cuisson et les préparations. La cuisson au court-bouillon a très peu de goût, heureusement que la sauce était là! Les pommes Duchesse c'est très bon car très gras...eh oui, c'est bien connu, tout ce qui est sucré, salé et gras plait!

Quant au dartois, il était bon.

Dîner: très très sympa ! :)

The poulet à l'américaine sans sa colonne vertébrale!

Au Menu: Poulet à l’américaine – sauce diable et légumes farçis - dessert: Savarin

J'ai appris une nouvelle découpe de poulet. Pour résumer, on enlève la colonne vertébrale et on plante ses pattes de cuisse dans la peau du cou! La sauce au diable, ce sont des échalotes et du vin blanc réduit à sec, on y ajoute du fond brun de volaille. On réduit. Puis on la monte au beurre et on finit par y ajouter de l'estragon et du cerfeuil.

En ce qui concerne les oignons, les aubergines et les tomates farcies, ça reste un grand classique!

Le savarin, ce n'est pas un dessert évident. Il faut bien travailler la pâte et la laisser reposer dans un endroit chaud pour qu'elle double de volume.

Diner: fort sympathique !!!

Une partie de la tablée

Au Menu: Truite au riesling - pommes Duchesse et Moka

Le lundi soir, je m’y mets. Je veux au moins finir le moka et les pommes de terre. De toute manière, je ne pourrais pas faire grand chose d’autre la veille puisque je n’ai pas d’arrêtes de poisson pour préparer à l’avance le fumet. Je lance donc une génoise pour le moka…facile lorsque deux jours auparavant, j’en ai déjà réalisé une. Je me souviens de tout et je me prépare surtout psychologiquement à battre l’appareil pendant 20 minutes ! C’est le plus fatiguant. Je fais chauffer au bain-marie le mélange de sucre-œufs que j’ai préalablement blanchi. La température doit atteindre 40°C et il faut sans cesse battre le mélange. Une fois 40°C atteint (merci au thermomètre…je n’ai pas deviné au doigt la température, je précise !), je bats….pendant 20 minutes….c’est terrible ! Ma récompense est de voir l’appareil se transformer et blanchir au fur et à mesure. Selon le bouquin, il faut mélanger l’appareil jusqu’à ce qu’il soit ferme et s’arrêter quand le mélange fait « le ruban »…je le cherche toujours ce ruban…celui qui a inventé l’image est très mauvais ! Ensuite, lorsque c’est ferme, j’ajoute la farine et je l’enfourne au four dans un plat chemisé (ce qui signifie beurré et fariné…je commence à gérer en vocabulaire, hein ?!). La génoise cuit bien et monte bien. Cependant, comme la génoise de samedi, elle redescend un peu une fois sortie du four. Je demanderai confirmation à mon professeur de pâtisserie de la mairie de paris ! Maintenant, vient le tour de la crème au beurre…une motte de beurre s’il vous plait (si on veut avoir son CAP cuisine…il faut mettre le plus de beurre possible ! J conseil…) ! Alors, je dois d’abord faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à « grand filet-petit boulé »…ça signifie que le mélange commence à prendre et on peut former des petits boulets…encore une image de cuisine fort sympathique ! Je préfère me fier à la température qui doit atteindre 117°C. Une fois atteint, on verse doucement ce liquide sur les œufs battus et on fouette (oui encore, c’était ma soirée courbature bras droit !) jusqu'à son complet refroidissement. Ensuite, il faut ajouter le beurre pommade….et là…petit drame … le mélange ne se… mélange pas puisque le beurre ne veut pas s’intégrer…ça m’arrive aussi pour la crème d’amande. J’ai beau battre de toutes mes forces, ce n’est pas homogène. Et là, je me dis….qu’il faut que je recommence. Oh, non ! Et puis zut, on va essayer de chauffer légèrement le mélange, de toute manière, au point où j’en suis ! Et bien ça a marché ! J’en ai donc conclu que le beurre devait être plus froid que le mélange et il se figeait ! Je fais une partie de crème au café et une autre à la vanille. Je coupe trois disques dans la génoise, je punche de sirop au rhum et ensuite j’enduis les disques de crème au beurre à la vanille. Je monte le dessert et j’enduis l’extérieur de crème au café. J’ai gouté la crème au beurre et j’ai eu des hauts le cœur...  il me reste des fruits rouges, je me dis que ce serait bien si je pouvais faire un coulis demain, ça aiderait à faire passer le dessert…

Les pommes de terre que j’avais mises à l’anglaise sur le feu sont cuites. Je les dessèche donc dans le four et je les broie avec le moulin à légumes pour les transformer en une purée.

Je peux enfin aller me coucher…

JOUR J

J’ai eu quelques problèmes pour partir tôt du travail, heureusement Sy Wei, une collègue, va finir mon travail pour me laisser arriver à la poissonnerie avant sa fermeture à 19heures ! J’arrive donc à temps rue Lecourbe et je les salue tous ! Je le redis…encore de la pub, mais …allez-y, ils sont adorables et ils ont vraiment beaucoup de choix et de beaux produits de la mer! Donc je repars avec mes 8 truites et le squelette d’un turbot pour faire le fumet. Arrivée à la maison, c’est partit, le Go est lancé et je sue les oignons et les échalotes, j’ajoute le turbot concassé, je mouille à l’eau froide et au riesling et j’ajoute les carottes, le bouquet garni et on laisse frémir 20-25 minutes…quelques grains de poivre écrasés que l’on ajoute à la fin…hop…direction chinois étamine et on refroidit le fumet. Pendant que le fumet frémissait, j’ai pu dessécher à nouveau la purée, j’ai ajouté les 2 mottes de beurre (rappel…si on veut son CAP…il faut mettre beaucoup de beurre) et j’ai ajouté hors du feu les 24 jaunes d’œuf...no comment sur les quantités. J’ai suivi les directives de la recette. Je laisse les pommes Duchesse prêtes au chaud.

Je marque le poisson en cuisson sur un lit d’échalotes, de beurre (toujours et encore) et du sel et du poivre. Ensuite, je verse le fumet refroidit et du riesling. Je mets au-dessus des truites le papier sulfurisé beurré (si, si toujours !) pour que le poisson ne sèche pas. Une fois cuit…pas toujours évident de le savoir…on retire les poissons, on verse la sauce dans une russe et on réduit. J’avoue que j’avais tellement de sauce que la moitié est passée dans l’évier. Je n’ai pas le temps de réduire un litre ! Ensuite vient le tour de la crème fraîche, puis je réduis encore la sauce et vient le tour du beurre… (Une demie-motte !)… A table !

Dîner : Super sympa, pleins de personnes qui ne se connaissent pas ! C’est vraiment sympa de mélanger les gens que l’on connait ! J’espère surtout que les invités ont passé un bon moment !

Quant au repas, la cuisson des truites me parait correcte. La sauce, j’étais agréablement surprise. Elle a réussi à être épaisse même si je l’ai réduite en jetant une partie dans l’évier…Les pommes Duchesse sont bonnes mais pas excellentes. Cette fois-ci, je n’ai pas trop salé le diner…Jean qui a passé son CAP me précise qu’il fallait que je sale plus. Ceux qui vont m’évaluer n’ont plus un palais et des papilles très sensibles et il faut donc mieux trop saler que pas assez…Jean m’annonce aussi qu’il faut que j’apprenne un autre bouquin pour l’examen…ce n’était pas prévu au programme!!!

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