Une part de la génoise

Au Menu: Poulet sauté Bourguignon - Flan de carottes et génoise aux fruits rouges

Je vais faire court.

Le poulet sauté Bourguignon fait appel à la fabrication d'un fond brun de volaille légèrement lié et tomaté avec les abattis et la carcasse de poulet. Je dois aussi réaliser la sauce avec déglacage au vin rouge puis réduction pour éviter de garder l'acidité du vin. J'ajoute le fond brun et je réduis à nouveau. Le dessert est une génoise. C'était ma première mas elle est réussie. Sinon, j'ai réalisé une crème anglaise collée avec des fruits rouges pour accompagner la génoise.

Diner: les amis de Camille sont en très grande forme! très bonne ambiance!

Les darnes de saumon pôchées

Au Menu: Darnes de saumon pôchées, sauce beurre fondu, pommes boulangères et tarte feuilletée en bande aux fruits.

 C'est la première fois que je réalise du poisson pôché. Je serais la prochaine fois que les darnes adhèrent entre eux durant la cuisson. De même, la cuisson est encore plus rapide que annoncé. 

Les pommes boulangères sont très bonnes, composées de couche de pommes de terre et de compotées d'oignons.

La sauce au beurre fondu aurait pu être légérement plus relevé.

La pâte feuilletée est mieux que la première que j'ai réalisé à un de mes 1ers diners mais elle peut encore progréssée! Les couches feuilletées ne sont pas assez marquées, peut-être du au beurre qui était trop mou lorque j'ai réalisé la pâte.

Diner: très sympa!!!!

Le deuxième plat de riz à l'impératrice...

Au Menu: Poulet façon Basquaise - pommes fondantes et riz à l’impératrice

Cette fois-ci je commence encore plus tôt…mercredi soir, je cours acheter les 3 poulets juste avant mon deuxième cours de pâtisserie. En rentrant à 22h, après 3 heures de cuisine avec la Mairie de Paris (ça change et c’est bien agréable d’être accompagnée par un professeur comparé à mon apprentissage en autodidacte!), je découpe les 3 poulets à cru. Ça y est, je commence à bien gérer la découpe : les sots-l-y-laisse à ne pas oublier, les suprêmes/cuisses à soulever et le fémur à enlever.

Jeudi soir, je retourne à ma cuisine ! Ma Cuisine J ! Je tourne les 6 kilos de pommes de terre à chair ferme avec cette fameuse face plate qui caractérise les pommes fondantes. Et j’éternue, j’éternue…je crois que je deviens allergique à la pomme de terre. J’en ai trop vu et trop cuisiné en très peu de temps ! Ensuite je lance le fond brun de volaille avec les carcasses et les abatis de poulets colorés au four + le concentré de tomates et la garniture aromatique habituelle. Il faut maintenir le fond à très faible ébullition durant deux heures. J’attaque maintenant le dessert : le riz à l’impératrice ! C’est un dessert à base de riz, de bavarois et de fruits confits (la seule chose que je n’aime pas… les fruits confits...berk !). Je mets à macérer les fruits confits dans de la liqueur, je prépare ma crème anglaise. Cette-fois-ci, au lieu de passer 15 min à essayer de la chauffer doucement et de regarder à l’œil et à la cuillère « nappante » si elle est prête, je décide d’utiliser mon thermomètre. Quel bonheur ! Ma crème est prête en 5 min top chrono grâce à la mesure de la Température qui doit atteindre 84°C ! Je la vanne en la refroidissant et j’y incorpore la gélatine. Le riz qui cuit dans le lait et la vanille semble prêt. Hop, on mélange le tout : riz, crème collée et fruits confits. Ensuite je monte ma crème fleurette en crème chantilly et je l’ajoute au reste. Il faut aussi que je prépare la couche supérieure du dessert : de la gelée de groseille en gélatine ! Hop, dans les moules et j’y superpose l’appareil (riz-bavarois-fruits confits). Je décide de continuer encore un petit peu les préparations pour demain. C'est déjà ça de gagner pour le Jour J.  Je cisèle donc les oignons et je coupe en lamelles fines les poivrons. 

Jour J

Je décide de faire une sieste rapidement, je suis épuisée avec cette double vie : Nissan et CAP cuisine ! Et c’est repartit, je m’attaque aux tomates à monder, épépiner et à concasser. Je coupe, je lave et j’enlève le germe de l’ail, je prépare mon bouquet garni et je lance les légumes en cuisson. Je sue d’abord les oignons, puis j’y ajoute les poivrons et enfin les tomates, l’ail et le bouquet. Il faut tourner régulièrement jusqu’à ce que l'eau de végétation disparaisse. Je mets aussi un peu de piment et beaucoup de sel. Je prépare le fond blanc de volaille, je beurre un plat, j’y ajoute un bouquet garni et je mets les pommes de terre au four. Je les arrose régulièrement pour que se forme cette légère peau dorée sur les pommes de terre. Ah, j’oubliais le coulis de fruits rouges à préparer ! C’est assez simple, 80gr de sucre glace pour 200gr de fruits que je mixe et le jus d’un demi-citron…hum…délicieux !

Ça y est, je lance les poulets que j’ai salés, poivrés et fleurés. Il faut les colorer au beurre à la poêle, les couvrir un peu et finir la cuisson au four. Lorsque les poulets sont cuits, je déglace au vin blanc et je réduis cette sauce. Je la mélange avec le fond brun de volaille que j’avais préparé la veille et je réduis encore la sauce. Dernière action : on mélange les légumes et la sauce que l’on porte sur le feu quelques minutes puis on sert le poulet basquais et les pommes fondantes…

Dîner : Sympa ! Les 4 sœurs Hallopeau sont là au complet : quelle chance! Et une nouvelle ambiance s’installe…chaque diner est si différent.

Quant au repas : Le poulet…je dirais bon mais pas extraordinaire. Un peu trop salé parait-il mais je ne m’en suis pas rendu compte. Houps! La cuisson était correcte. Les pommes de terre fondantes plaisent toujours autant ! Et le dessert…..je suis sure que je l’ai bien réussi mais c’est bon sans les fruits confits. C’est dommage ! C’est bien pour préparer le CAP que je fais ces recettes que je n’aime pas…

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L'estouffade de boeuf et ses pommes fondantes

Au Menu: Estouffade de bœuf – pommes fondantes et crêpes soufflées à l’orange - Examen de l'Académie de Nantes - Session 2001

Dimanche, je prépare les oignons glacés à brun…ils n’ont plus de secret pour moi. Je les ai cuisiné de nombreuses fois maintenant! Ensuite, je pare les morceaux de paleron et la joue de bœuf. J’en enlève beaucoup parce que je veux vraiment avoir une viande sans aucun morceau désagréable en bouche…mais je ne sais pas jusqu’où il faut que je m’arrête. Est-ce que je dois laisser une viande totalement rouge? Ensuite, je fabrique mes lardons avec la poitrine de porc. Je ne suis pas sûre de ma technique par contreJ. Ça ressemble plus ou moins aux lardons de supermarché tout prêt…plus ou moins… ! Je prépare la garniture de l’estouffade. Après, j’essaie de suivre les instructions : marquer les morceaux de viande à la sauteuse, ajouter la garniture,  singer et faire dorer la farine au four, ajouter le vin rouge, le réduire et le flamber. Une fois réduit, le vin rouge n’a jamais accepté de flamber ! Est-ce normal ? J’ajoute enfin l’ail, le bouquet garni et le gros sel… et je laisse mijoter à couvert. Je prépare la pâte à crêpes avec son beurre noisette, je la laisse reposer et je fabrique les crêpes, ce sera déjà ça de fait pour le lendemain. Je coupe finement en brunoise le zeste d’une orange que je fais mariner dans du Grand Marnier. Et voilà, il reste plus que 4 kilos de pommes fondantes à tourner ce soir…

Jour J

J’arrive assez tranquille à la maison puisque la viande est déjà prête et que j’ai juste à rallumer la plaque électrique… Je chauffe le fond blanc de veau, je beurre un plat approprié pour recevoir toutes les pommes fondantes et go dans le four avec un bouquet garni. Ensuite je blanchis mes lardons départ eau froide. Je les fais cuire à la poêle avec les champignons émincés. Régulièrement, je remue l’estouffade et j’arrose les pommes fondantes. Charlotte et Montaine viennent m’aider et on se rend compte que ça va toujours plus vite à plusieurs …héhé. On monte donc les blancs en neige, on prépare la crème pâtissière, on l’incorpore aux crêpes. Et là on sert le plat pour laisser le four libre pour les crêpes…et voilà…Terminé !

Dîner : Super sympa comme d’habitude et ça fait toujours aussi plaisir de mélanger les gens qu’on connait !

Quant au repas, l’estouffade - très bonne. Par contre, la viande s’est « désagrégée »…mais je suppose que c’est normal et que la cuisson prolongée des palerons donnent ce résultat. Peut-être aurait-il fallu la ficeler ? Les pommes de terre étaient délicieuses et la crêpe…dans le four, elles étaient magnifiquement gonflées et puis j’ai ouvert la porte du four pour les observer. « Ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson », j’ai lu le lendemain et j’ai compris pourquoi elles étaient complètement redescendues…mais elles étaient bonnes.

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La fricassée de volaille dressée au plat

Au Menu: Fricassée de volaille à l’ancienne – riz pilaf et œufs à la neige! Examen Académie de Nantes - Session 2001

La veille

Et bien ça y est les techniques de boucherie commencent ! Comment découper à cru un poulet en quatre morceaux… « Sectionner les pattes d’un coup net et précis avec le talon d’un couteau. Les sectionner à 1 cm au-dessus de l’articulation tibia-péroné/tarse-métatarse » Oui bien sûr ! « Sectionner l’humérus à environ 1cm au-dessus de l’articulation radius-cubitus » Mais tout à fait ! « Inciser le gras de la cuisse et dégager le fémur sans oublier la rotule »…toujours aussi clair ! Heureusement, le texte est accompagné d’image parce que c’était épique ! Enfin, au final, les 3 poulets ont été coupés correctement et j’ai même récupéré les « sot l’y laisse » ! Alors,  heureuseJ !

J’ai pu ensuite préparer mon fond blanc de volaille avec les carcasses et les abattis. J’y ai ajouté les classiques de la garniture aromatique : carottes, oignons, bouquet garni, sel…et j’avais en plus cette fois-ci des blancs de poireaux, du céleri en branche et des clous de girofle.

J’ai fini par réaliser la crème anglaise que j’avais déjà réalisé dimanche et la veille …c’était du tout cuit ! J’ai refait aussi les oignons glacés à blanc, ça devient un classique !

Jour J

Je prépare d’abord les œufs que je monte avec du sucre puis je les poche dans du lait. Hop ! Le dessert est fini. J’attaque ensuite les champignons à blanc et la cuisson du poulet dans le fond blanc sans avoir vraiment le matériel puisque je suis censée les faire cuire à couvert au four et je n’ai aucun plat qui me le permet. Bref, on se débrouille ! Puis vient la cuisson du riz pilaf…merci au bouquin pour les proportions fausses du liquide ! Le riz n’est pas cuit. On a fini par diner à 22h30…mais ce n’est que pour prolonger l’apéro évidemment. 

Dîner : Super bonne ambiance et bon mélange ! Ca fait plaisir ! Pour ce qui est du repas, le fond blanc de volaille a beaucoup parfumé le poulet et le riz. C’était vraiment bon. Les œufs à la neige, je ne suis pas une experte mais ils sembleraient que c’était réussi.