Mercredi soir, j’ai suivi mon premier cours de pâtisserie de la Mairie de Paris. Nous sommes au total 16 heureux gagnants sur les 300 à 400 personnes ayant postulé ! Oui, ces cours sont très demandés ! Bon, j’avoue que je n’avais pas été prise à l’étape de sélection  des oraux de motivation/test écrit …mais avec du culot et de la persévérance…ça a fonctionné ! Je fais partie des finalistes !

On reste tout de même nombreux, donc on se divise par équipe pour réaliser plusieurs appareils : tuiles à l’orange, moelleux au chocolat, crème anglaise et financier.

Je suis étonnée parce que les règles d’hygiène et les étapes de fabrication que l’on suit sont beaucoup moins strictes que ce que je lis dans le livre du CAP….Bon signe pour l’examen final, j’espère qu’il en sera de même le jour J !

Les personnes paraissent vraiment toutes sympathiques ! On va partager ces 3 heures hebdomadaires durant 15 séances. Ça s’annonce plutôt bien !

le Day&Night

Au Menu: Carré d’agneau Primeur suivi d’un Day&Night – Encore l’Examen de l'Académie de Nantes - Session 2001.

La veille, je m’attaque d’abord au carré d’agneau. On voit bien les côtes, la colonne vertébrale, le nerf dorsal…J’ai un petit cours d’anatomie finalement. Le but est de parer ce morceau de viande et de lui enlever la colonne vertébrale ! Et bien, ce n’est pas du tout évident pour quelqu’un qui n’a pas beaucoup de force. Après une bonne heure, le morceau est prêt pour passer à la casserole demain !

Sinon, j’ai encore ces pommes cocottes à tourner et en plus, je dois aussi tourner les navets et les carottes pour les glacer à blanc, décidemment ! Deux heures après, de nombreuses pertes et une crampe à la main, j’ai enfin mes bâtonnets de 5cm et de 40 gr prêts! (Thanks Mum for your help as well !).

Dimanche arrive et je retourne donc à Versailles pour finir de préparer le diner de ce soir. On se concentre d’abord sur le dessert pour qu’il ait le temps de refroidir : crème renversée (lait, vanille, œufs entiers et sucre - assez facile) puis vient le tour de la tant redoutée crème anglaise ! J’ai tellement peur de la faire bouillir que la mince flamme mets des heures à chauffer. Finalement, j’ai l’impression qu’elle est prête et je ne cesse de la vanner pour la refroidir.

Et hop, l’heure avance, on lance les carottes et les navets en « glaçage », les pommes cocotte en « blanchissage » puis « rissolage », les côtes beurrées et les parures au four. Puis vient le moment de gérer l’ajout de la garniture aromatique carottes – oignons et de glacer à l’eau. J’ajoute ensuite l’air écrasé et le thym, je laisse réduire quelques minutes puis je passe cette sauce au chinois ! Elle sent bon en tout cas. « A table ! »

Erreur…la viande n’est pas cuite malgré le temps de cuisson suivi à la lettre du bouquin de CAP et le four très puissant des parents…le boucher avait raison, ce ne sont pas 20 minutes qu’il faut mais 35 minutes.

Dîner: La famille et les amis des parents : valeur sure = bon moment !

Les plats : a part l’erreur de cuisson de la viande, elle était très bonne, la sauce et ses accompagnements aussi (peut-être un goût trop prononcé de sucre sur les carottes et les navets !). Mais dans l’ensemble, c’est réussi. Le dessert est bon même si la crème anglaise n’est pas assez épaisse…je serais la prochaine fois !

Les oeufs Chimay en préparation

Au Menu: œufs farcis Chimay, Merlans à l’anglaise et pommes en bourse (le dessert est hors examen) – Toujours l’Examen de l'Académie de Nantes - Session 2001.

La veille, j’ai pris un RTT pour aller au Salon du Sandwich and Show ! Ca tombe bien, je vais pouvoir aller faire les courses et préparer tranquillement le maximum la veille. Courses faites, je m’attaque à la cuisine…je tourne les pommes de terre à l’anglaise (plus rapide que de tourner les pommes cocottes ! Ouf !), je cuis les œufs durs, j’historie les citrons et j’en profite pour comparer la méthode CAP cuisine et la méthode « poissonnerie ». Celle de la poissonnerie est beaucoup plus rapide : Enfoncer son couteau jusqu’au bout et pas jusqu’au milieu du citron prend nettement moins de temps et demande moins d’adresse! Puis je lève à la cuillère les pommes pour les faire sauter dans du beurre et du sucre roux. J’ai encore du temps, j’en profite pour faire le beurre maître d’hôtel. Let’s go to bed car le réveil demain va être dur…6 heures du matin pour aller désarêter les merlans à la poissonnerie avant d’aller travailler…Je vous jure, faut pas se poser de question de temps en temps. On fonce et on ne réfléchit pas trop dans ces cas-là !

Le vendredi matin, je retrouve mes collègues de poisson, toujours aussi sympas ! Monsieur Lejeune à tout fait pour me trouver des merlans à Rungis ce matin mais la mer est agitée et on n’arrive pas à en pêcher ces jours-ci. Du coup, il m’a pris des maquereaux Et là….à 7heures du matin, le premier poisson est un peu dur à faire…enlever les branchies, le découper, le vider…hum ! J’ai une heure top chrono pour désarêter ces 15 maquereaux avant d’aller à une réunion chez Renault et c’est tendu ! Yes ! J’ai fini à temps et je suis plutôt contente de moi. J’ai juste eu deux-trois coups de couteaux malencontreux mais sinon, ils sont faits et faits correctement !

Je vous passe les détails de la journée au boulot avec mes bottes rouge que j’avais mise pour la poissonnerie et les effluves d’odeur que je véhiculais…très sympathique !

La fin d’après-midi arrive et là, c’est la course comme d’habitude. Je prépare les maquereaux à l’anglaise avec leurs trois bains : farine, œufs/huile et ensuite chapelure. Je monte les bourses, et heureusement, Ségo arrive pour m’aider. On va beaucoup plus vite à deux ! Je finis les bourses et elle écale les œufs…et on enchaine comme ça : persil -> laver, équeuter, essorer, concasser et hacher; échalote-> éplucher, laver et ciseler; les champignons, là, c’est plus long parce qu’il faut les hacher en tout petit et comme on est 15 ce soir…ça fait 800gr de champignons ! Les invités arrivent au compte-goutte et Aymeric et Pauline restent avec nous dans la cuisine. Cool 3 commis pour m’aider ! J. Et hop, roux blanc pour la Béchamel, hop lait bouillant et quelques jaunes d’œufs pour lier la Béchamel et hop le gruyère…et voilà la sauce Mornay. Quant à la duxelle, elle est enfin sèche. On mélange donc les jaunes d’œufs, la duxelle de champignons et un peu de Béchamel et on fourre les blancs d’œufs avec une douille cannelée. On arrose de sauce Mornay puis de gruyère et direction le four. Pendant ce temps-là, les pommes de terre à l’anglaise cuisent dans leur eau (départ eau froide salée).

15 maquereaux à faire sauter à la poêle…et bien il faut être réactif, ça peut bruler en deux secondes ! En 10 min à peine, ils sont tous cuits ! On enfourne le dessert et enfin, je peux me poser avec la grande tablée qui m’attend dans la salle à manger ! Houuu !

Dîner: 15 nouveaux invités… encore une nouvelle ambiance! Super sympa!

Les plats: les œufs ont peut-être trop de sauce Mornay et on ne profite pas trop de la garniture duxelle. Dommage ! Pourtant, j’avais baissé les quantités prévues à l’examen ! Les poissons étaient bien cuits. Par contre, je ne referai jamais cette recette, c’est beaucoup trop gras. Le beurre maître d’hôtel, je ne connaissais pas et c’est très bon. Le dessert: bon mais hors examen.

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Au Menu: Curry d’Agneau Riz Madras et Pithiviers - Examen de l'Académie de Nantes - Session 2001

Comme tous les dîners, la veille, je fais le maximum que je peux sachant que je jour J, il ne me reste que peu de temps après ma sortie du boulot pour confectionner le repas !

BRRRRR…j’ai passé 3 heures à me battre avec mon épaule d’agneau pour essayer de la parer et lui enlever toute la peau, la graisse, les cartilages et autres trucs pas bons !!! Je voulais faire les 4 premiers tours de la pâte feuilletée mais je n’ai plus le temps, il est déjà super tard et j’en peux plus ! Tant pis !

Et c’est reparti le vendredi soir, on se lance direct sur la confection de la pâte feuilletée…parce que c’est tellement long ! Et pendant chaque pause au frigo de la pâte, je coupe en dés, j’émince, je concasse les différents légumes et fruits. Je marque ensuite le curry en cuisson …et hop, j’abaisse enfin la pâte feuilletée et je la garnis de la crème d’amande…au moins ça, c’est fait. Et enfin, je cuis le riz à la créole et je finis la sauce du curry…Ah mon Dieu…la casserole n’est pas assez grande pour faire cuire le riz, et v’la…il colle J ! Un beau pâté parsemé d’amandes grillées! Quant à la sauce, j’ai pris du vrai curry ramené direct d’Inde…et bien c’est bien épicé dis donc !

Dîner : GENIAL ! Plein de personnes qui ne se connaissent pas et ça prend du feu de Dieu…trop rigolé ! HOUUUU !

Sinon, le repas, ben le riz…fatalement collant…héhé…quant au curry, il était très bon et aussi … très épicé. Le Pithiviers…un petit manque de quelque chose dans la pâte feuilletée…il aurait fallu le glacer avec du sucre glace ou saler ou sucrer la pâte feuilletée ! Quant aux cubis et aux liqueurs maison, ils se sont descendus...tous seuls dis donc!

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Au Menu: Poulet cocotte Champeaux et tarte au pomme! Examen Académie de Nantes - Session 2001

J-1 Espoir de travailler chez un boucher

J’ai carrément pris une journée de congé, la veille du diner, pour aller au Pole Emploi et décrocher un contrat EMT (Evaluation en Milieu de Travail). Ce contrat me permet d’être assuré pour travailler gratuitement chez un boucher ! Je trouverai peut-être enfin un boucher qui accepte de m’apprendre les techniques de découpe des viandes et des volailles avec ce contrat!!! Pour l’instant le démarchage de porte à porte ne m’a donné que de beaux vents monumentaux… la boucherie, un monde d’hommes…humm…disons « spécial » !

Je préfère les poissonniers ! Je refais de la pub pour la poissonnerie dans laquelle je travaille de temps en temps ! héhé ! Je vous préviens la prochaine fois que j’y travaille pour que vous passiez me voir et surtout pour que vous achetiez leurs superbes produits !

Allez voir leurs films=> http://www.lecourbemaree.com

Je profite de cette journée pour faire de grosses courses : cubis de vin, bières, plaquettes de beurre (pour avoir son CAP, je pense qu’il faut au moins utiliser deux plaquettes de beurre par repas minimum!)…et surtout, j’en profite pour faire le maximum avant le diner de demain. Je passe donc bien deux heures à tourner ces satanés kilos de pommes de terre en pommes cocottes (genre de grosses frites arrondies de 5cm de longueur)…grrr ! Je prépare aussi ma pâte brisée…qui est plus simple que je ne pensais. Me voilà parée pour le lendemain.

Jour J

Je sors du boulot aussitôt que je peux et surprise=> la pâte brisée est dure comme une boule de pétanque...et je malaxe, la réchauffe, la coupe et la remalaxe...je ne sais pas si c'est très bon, mais j'ai pas le temps d'en refaire une! Je l'abaisse, la fonce, je mets en place la tarte, je poêle le poulet dans sa base aromatique (oignons, carottes, tomates et thym/laurier), je blanchis et rissole les pommes cocottes et je prépare le fond de poêlage pendant que les petits oignons grelots se glacent à brun doucement sur le feu…

Dîner : super sympa=> anecdotes, fous rires et toujours super contente de voir mes potes…Yes ! Je viens de passer un super moment ! Quant au repas en lui-même, la sauce du poulet n’a pas beaucoup de goût je trouve…est-ce normal ??? Sinon la tarte est assez jolie et la pâte est bonne (Le malaxage lui a plu!) et les oignons glacés, ce n’est pas mauvais…tout va bien.

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